wo20092017

Zoet

Tot vandaag dacht ik dat alle zintuigen van roofdieren een stuk optimaler functioneren dan die van de mens. Wat blijkt? Roofdieren proeven geen zoet. Dat is bij ons wel anders. Zo anders, dat sommigen geen dag doorkomen zonder de verleiding van iets zoets te weerstaan...

Zoet is een van de vijf basissmaken die we waarnemen (naast zout, zuur, bitter en umami). Zo ook in wijn. Suikers spelen een cruciale rol in wijn. Dat start al wanneer de wijnboer moet bepalen of zijn druiven rijp zijn voor de pluk, want één van de doorslaggevende factoren is het suikergehalte. Dit is belangrijk omdat de suikers uiteindelijk (voor een deel) in alcohol worden omgezet.

Wereldwijd worden verschillende soorten zoete wijn geproduceerd met een lager danwel hoger zoetheidsgehalte. Zo zijn er prachtige Rieslings met een beetje ‘restzoet’ (= het suiker dat na het gisten in de wijn is achtergebleven, waardoor de wijn een zoete / zoetige smaak krijgt). Deze combineren fenomenaal met pittig Aziatisch eten. Aan de andere kant van het zoetheidsspectrum staan de echte suikerbommen. Dit zijn wijnen met 100 gram suiker of meer per liter, zoals Port en Sauternes.

Verder, in het kort:

Zoete wijnen kunnen op verschillende manieren tot stand komen, bijvoorbeeld:

  • door aantasting van de druiven met de schimmel botrytis, waardoor de druif verschrompelt en zo geconcentreerder wordt en relatief veel suiker bevat (bijv. Sauternes)
  • door indroging van de druiven op zolders (zo wordt bijvoorbeeld de Italiaanse Vin Santo gemaakt)
  • door het stopzetten van de vergisting door het toevoegen van alcohol, waardoor je ‘restzoet’ in de wijn houdt (bijv. Port)

Een handige vuistregel bij het combineren van wijn en gerecht is dat de wijn minstens zo zoet moet zijn als het gerecht.
Klassieke zoete wijn-spijs-combinaties zijn Banyuls & chocola en vers fruit gerechten & Moscato d’asti. Maar er zijn ook hartige gerechten die beroemd zijn om hun combinatie-vermogen met zoete wijn, bijvoorbeeld blauwe aderkaas & Sauternes.

Bij champagne kun je duidelijk zien of je met een droge(re) dan wel zoete(re) variant te maken hebt:

  • Extra Brut (0-6 gram suiker per liter)
  • Brut (max 15 gr/l > meest gedronken ter wereld)
  • Sec (17-35 gr/l)
  • Demi-sec (33 tot 50 gr/l)
  • Doux (> 50 gr/l)

Op veel meer zoet!

Vinoloog Evelijn van Heuven
van wijnkoperij Vindict,
gevestigd op de Veemarkt in de Indische Buurt.

De wijnwereld van Oost

Wijnkoper en vinoloog Huib Edixhoven neemt je in zijn column mee in de wereld van wijn. Zijn wijnhuis Vindict is te vinden op de Veemarkt in de Indische Buurt.

Onafhankelijke website met nieuws en informatie voor en door mensen die wonen, werken en studeren tussen Amstel en IJ

Bijdragen en contact 
redactie@oost-online.nl | Copyright 2015 oost-online | All rights reserved | Disclaimer |